Recettes culinaires

Elle sera « alimentée » grâce à votre participation. Vous pouvez adresser vos textes en pièces jointes à l'adresse www.gabriel.chapuis2a@orange.fr ; ils seront alors reportés sur le site en indiquant l'auteur de l'envoi.

Les premières recettes viennent de... Balogna.

1 RAGOÛT DE MORUE

- Les feuilles tendres de « a burnaccia o a frisgia » (bourrache à fleurs lâches) sont utilisées dans les ragoûts de morue.

2 A TORTA DI FARINA CASTAGNINA

TOURTE À LA FARINE DE CHÂTAIGNE

Mélanger 300 grammes de farine de châtaigne, 1 verre d’eau, sel, 1 cuillerée d’huile d’olive, pour faire une pâte ni trop liquide ni trop dure. La partager en deux.

Dans un plat huilé déposer un fond de cette pâte qui sera recouvert d’une couche d’herbes bouillies avec des morceaux de broccio. Mettre dessus le restant de pâte.

Cuisson : environ ½ heure à 180° (surveiller la cuisson).

Ce qui suit subira des modifications en raisons de nouveaux envois ou encore d'une autre disposition.

SOUPES

La 1^ère recette, donnée à Soriu di Tenda, se trouve dans le livre « Arburi, Arbe, Arbigliule ( savoirs populaires sur les plantes de Corse ) » de Paul Simonpoli.

1 - laver les herbes choisies ; les faire cuire ( quantité à vue d’œil ) dans 6 litres d’eau avec :

- haricots blancs ou rouges ; chou ; blettes ; carottes ; oignons ; poireaux ; pommes de terre.

On peut ajouter : couenne ou os, concentré de tomate, huile d’olive, sel, poivre.

Temps de cuisson : 3 ou 4 heures à petit feu dans une marmite en terre.

2 - jeter les herbes lavées dans une grande quantité d’eau bouillante salée ; quand elles sont cuites verser un verre de riz, puis prolonger la cuisson 10 minutes.

3 - la veille faire tremper un demi verre de haricots.

- a lattarella ( terre crépie ) ;

- l’armuraccia ( radis ravenelle ) ;

- u finocchju ( fenouil ). Surveiller la cuisson faite à feu doux

SOUPE D'ORTIES

La récolte sur le terrain se fait avec des gants, ensuite les orties sèches ne piquent plus. Prenez les feuilles et les parties tendres (le bas des tiges est parfois "coriace").

Pour 5 personnes

1,5 litre d'eau ;

Une grosse poignée d'orties ;

Une grosse poignée d'ail triquètre (e sambule) ;

300 gr de pois cassés ;

Sel.

Faire blanchir les pois cassé environ 5 min.

Laver les orties et l'ail triquètre à l'eau vinaigrée ; après égouttage hachez-les grossièrement.

Placez- les dans la casserole contenant l'eau salée et les pois cassés blanchis.

Laisser cuire 30 minutes.

Mixer.

.BEIGNETS

1 - E FRITELLE d’Herbes

Ce sont des beignets réalisés dans toute la Corse, mais très facilement exportables comme vous pourrez le découvrir en consultant la recette.

 Ingrédients :

Pâte pour 125 grammes de farine :

1 cuillerée d'huile d'olive ;

sel ;

1 œuf frais.

Herbes : ail triquètre (e sambule) qui peut être utilisé seul ;

menthe sauvage ;

partie verte de blettes sauvages (a bieta salvatica), ou cultivées.

 Préparation :

deux heures avant le passage à la friteuse :

- versez la farine dans une terrine, creusez un puits dans lequel sont jetés l'huile, le sel et un jaune d’œuf. Le blanc est placé au réfrigérateur. Travaillez à la spatule en incorporant des filets d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, un peu épaisse, mais restée coulante.

Recouvrez la terrine d'un torchon et laissez reposer 2 heures.

- lavez les herbes, séchez-les sur papier absorbant et hachez-les assez finement.

 Cuisson

Lorsque vous allez passer à la cuisson, battez le blanc en neige et incorporez à la pâte avec les herbes hachées (elles ne sont pas enrobées de pâte mais elles y baignent). Une petite louche est utilisée pour bien mêler les herbes et la pâte. Versez louche à louche dans la friteuse portée à 180°. Évitez de laisser les beignets entrer en contact pendant la cuisson. Dès qu'ils reviennent à la surface retournez-les avec une écumoire. Lorsqu'ils sont dorés retirez-les et posez-les sur du papier absorbant.

Ils se consomment chauds.

[D'après le livre « Inventaire des patrimoines culinaires et recettes traditionnelles » Albin Michel/CNAC nov. 1996 Région Corse ; recettes recueillies par Céline VENCE]

2 - E FRITELLE du vendredi saint aux 13 herbes

Cette recette a été communiquée par une amie, Claude-Angèle Zevaco, qui l'a trouvée dans FaceBook sans plus de référence.

Couper les herbes, les faire réduire dans une sauteuse.
Dans une grande jatte mélanger à la main 2 kilos de farine , 1 poignée de sel et 2 gros bols d'eau. La consistance souhaitée est celle d'une pâte à gaufre.
Ajouter les herbes, en mélangeant toujours à la main.
Pendant ce temps l'huile chauffe.
Tremper une cuillère à soupe dans un verre d'eau, Faire des petits tas de pâte qui sont mis à frire dans l'huile bien chaude. Toujours tremper la cuillère dans l'eau avant de prendre la pâte .
Déposer e fritelle sur du papier absorbant.

Les 13 herbes :

U mintrastu ( menthe à feuilles rondes)
I stringliuli = u sciocculu ( silène enflé)
L'arechja capruna ( plantain lancéolé)
L'arba santa ( Achillée de ligurie)

A romiccia ( patience violon)

A nepita ( calament népéta)

U porru ( poireau sauvage)

E sambule ( ail à 3 angles)

A bietta ( blette sauvage)

A lattarella (terre crépie)

A frisgiula ( bourrache )

U finochju ( fenouil )

L'urticula ( l'ortie )

CRÈME À L'OSEILLE
Recette proposée par Mr Dugauquier Sébastien

Ingrédients
(les plantes étant sur le site je ne mets que le nom corse. En général j'en fais beaucoup donc les proportions doivent être adaptées aux besoins.)

. Romiccia (de préférence des feuilles jeunes et tendres, j'en mets beaucoup, je ne saurais pas dire le poids mais ça remplit aux 3 quarts un grand wok)
. Acètula (beaucoup moins car donne énormément de goût, environ de quoi remplir la moitié d'un verre de 25cl)
. 2 échalottes
. 1 cuillère à café de fumet de poisson
. 1 verre de vin blanc (15cl environ)
. crème fraiche liquide (entière de préférence) (2 flacons)
. beurre environ 60g

Préparation
Enlever les queues de la romiccia s'il y en a après la récolte ;
Les plantes après lavage sont découpées aux ciseaux (mélangées).
La taille de coupe dépend du goût (et de la patience) de la personne qui prépare.

Après les avoir émincées mettre les échalottes dans le wok (ou le récipient de votre choix) les faire à peine dorer ;
ajouter le vin blanc ;
ajouter la cuillère à café de fumet de poisson bien mélangée dans 15cl d'eau chaude ;
attendre que les échalottes soient bien blanchies puis laisser réduire 5 mn ;
ajouter la crème ;
ajouter les plantes coupées.

S'il y en a beaucoup le faire progressivement.
Pour la quantité que je fais je mets la moitié des plantes, je mélange ;
je rajoute de la crème et le reste des plantes ;
je mélange jusqu'à ce que tout soit pris dans la crème.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les plantes perdent leur couleur verte ;
personnellement j'attends qu'elles soient kaki foncé.

À la fin ajouter du beurre.
Bien mélanger.

Ce que je préfère c'est utiliser cette crème à l'oseille pour accompagner du saumon soit cuit séparément soit en tarte (mettre la crème et des dés de saumon puis au four) ou encore en accompagnement de pommes de terre (ou comme vous voudrez).
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Rappel : les rumex contenant de l'acide oxalique il est déconseillé pour les personnes souffrant de calculs rénaux de les consommer.

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Vous pouvez trouver une recette de saumon à l'oseille à l'adresse suivante :
https://www.lapetitecuisinedenat.com/2022/03/saumon-oseille.html

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